Переменные для шаблона документа в Битрикс24
Зайти в CRM сделки и открыть любую сделку
сверху справа Документ -> Добавить новый шаблон
сверху нажать на иконку Настройки -> Список полей
в верхней части можно указать фильтром из какого источника показать поля